Разделы сайта

Свежие новости

Полезные статьи

Лучший голубой сыр Испании 2019 года производят в Галисии

02.08.2019 9:58

Лучший голубой сыр Испании 2019 года производят в Галисии

«Мы не открывали нашу сыроварню в Чантаде провинции Луго, пока не начали получать достаточное количество молока от наших собственных коров. Так в декабре 2016 года мы открыли производство первых сыров», – вспоминает Сусо Масаира, один из основателей сыроварни Airas Moniz Однако первые попытки были не такими уж удачными. Изначально он и его коллеги не знали, какие сыры им производить, но выбор пал на сыр Terra с ярко выраженным молочным вкусом. Его полюбили покупатели, казалось бы, что это и станет точкой расцвета бизнеса. «Мы считали, что изготовление сыра равносильно обжариванию чурроса, и мы сразу же увеличили производство, чтобы удовлетворить спрос, который взлетел мгновенно. То, что произошло дальше, легко представить. Мы нарушили бактериологический баланс нашей базы, и по мере созревания куски начали разваливаться и обладали горьким привкусом. И в августе 2017 года мы решили закрыть производство», – делится первым неудачным опытом Сусо.

После бесчисленных сомнений мы возобновили производство 20 дней спустя. С помощью приглашенного специалиста мы улучшили производство оставшегося сыра, которым был Savel. С тех пор мы очень внимательно относимся к процессу производства и постоянно совершенствуем его. Это принесло свои плоды. Кроме признания многочисленных покупателей, в 2019 году мы получили две награды: золотую медаль «Лучший голубой сыр Испании в категории изысканных сыров» и награду портала Gastroactitud в знак признания нашего способа производства.

Три предпринимателя: Ана Васкес, Рикардо Гомес и я. Никто из нас раньше не имел дело с сырным миром. Рикардо разводит скот, отлично разбирается в коровах и их потребностях. Ана – экономист, эксперт по цифрам, а я – бакалавр политических наук, работавший в мэрии. Чтобы продвинуть вперед проект, нам пришлось обучаться с нуля, потому что о сырах мы ничего не знали.

Чтобы добраться туда, где мы находимся сейчас, нам пришлось напряженно работать. Мы стремились уйти от породы коров Frisona-Holstein, которая является доминирующей в Испании для производства молока и сыров. Мы выбрали породу Jersey, родом из одноименного острова на канале Ла-Манш по нескольким причинам. Мы купили 4 коровы, чтобы посмотреть, как они адаптируются. Результат нас порадовал. В течение года мы сравнивали представителей двух разных пород. Нам потребовалось некоторое время, чтобы полностью перейти от одной породы к другой. Теперь Airas Moniz может похвастаться производством сыров из свежего молока. Животноводство является стратегической частью нашего проекта.

Они более крепкие и здоровые. Их содержание почти не требует ветеринарных расходов. Единственное, что они едят, это трава. Когда ее мало, мы даем им обезвоженную свекольную мякоть. Мы являемся единственным животноводческим хозяйством в Испании, которое не кормит животных силосом.

Я бы так не сказал. Их молоко требует последовательного обезжиривания из-за высокого уровня содержания жира и протеинов. Ни один сыровар не хочет работать с таким молоком. Это сложный процесс, но нам нравится продукт, который получается на выходе. Время от времени нас посещают представители других сыроварен, которые хотят узнать тайны нашего производства. Мы учим их всему, что сами со временем узнали, нам нечего скрывать.

Мы проводим творожную массу через мясорубку, которая разбивает массу на зерна, и при помещении ее в цилиндрические формы остаются пустоты, которые облегчают процесс развития голубой плесени. Нам не нужно прокалывать куски, как это делается при производстве других сыры. Через несколько дней мы удаляем их один за другим, замазывая пробелы специальным шпателем, чтобы плесень не развивалась дальше, что может привести к горечи и появлению других неприятных запахов. Сыр Savel готов к реализации через два месяца. Размер куска обычно составляет 1,5 килограмма. Он обладает тонким ароматом, потому что рынок меняется, покупатели уже не любят сыры с интенсивным ароматом, как раньше.

Каковы ваши планы на будущее?
Найти свой баланс. Первый неудачный опыт 2 года назад, вызванный отсутствием знаний, породил у нас депрессию. После этого нам пришлось полностью изменить производственный процесс, выбросить все наши заготовки. Этой весной, когда мы были награждены золотой медалью, мы некоторое время не сотрудничали с новыми клиентами, чтобы перевести дух и не наращивать производство в слишком быстром темпе. Каждый день мы вкладываем душу в свои сыры, и нам нужно время, чтобы продолжать совершенствоваться и найти свой баланс.

Читайте новости Испании теперь и в Telegram – @espanarusa_news. Подписывайтесь на канал и будьте в курсе ключевых событий первыми!

Источник